Pour 5 personnes : 1 lapin coupé en morceaux avec son foie, 150 g de lardons fumés, 4 c à s d’huile d’olive, 2 échalotes et 6 gousses d’ail émincés, 2 aubergines coupées en dés, 6 tomates pelées coupées en 4, 30 cl de vin blanc, 20 cl de bouillon de volaille ( cube ), 2 brins de thym, 1 feuille de laurier, 2 c à s de sarriette, 100 g d’olives noires, 1 pincée de sucre, sel, poivre.
Dorer les morceaux de lapin dans une sauteuse avec l’huile et les lardons 5 mn, réserver. Garder le » gras » dans la sauteuse. Mettre les échalotes, l’ail, les aubergines et laisser revenir 5 mn. Ajouter les tomates, le vin, le bouillon. Porter à ébullition, baisser le feu, et laisser réduire 5 mn. Remmettre le lapin et les lardons dans la sauteuse, le thym,le laurier, sucre, la moitié de la sarriette, sel, poivre. Laisser mijoter à couvert 1 h. Ajouter les olives et le foie, mélanger avec douceur, poursuivre la cuisson 15 mn. Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Déguster.
