Pour 4 personnes : 300 g de pulpe de tomate cuite, 1 oignon et 1 gousse d’ail hachés finement, 4 brins de thym, 2 oeufs, 1 c à s rase de parmesan râpé, 20 cl de bouillon de volaille (cube ou poudre réhydraté), 2 tranches de pain de mie sans croûte, 1 c à s rase de sucre, sel, poivre.
Séparer les blancs des jaunes et fouetter les jaunes. Ajouter 5 cl de bouillon et le pain de mie coupé en morceaux, mixer, réserver. Dans une casserole, mettre la tomate, le bouillon restant, l’ail, l’oignon, 2 brins de thym, le sucre, sel, poivre et faire mijoter 15 mn. Incorporer le bouillon aux oeufs et poursuivre la cuisson 3 mn. Mixer et répartir le velouté dans des ramequins ou des verrines, maintenir au chaud. Monter les blancs en neige très ferme et ajouter le parmesan. Faire chauffer une casserole d’eau et pocher 4 c à s de blancs d’oeufs cuillère par cuillère 1 mn de chaque côté. Retirer à l’aide d’une écumoire et poser un blanc sur chaque récipient de service. Parsemer de thym, servir. Se mange chaud, tiède, froid.
