TOUTES LES RECETTES SONT POUR 4 PERSONNES : MOI J’AIME BIEN LES ESCARGOTS EN BOÏTE : MAIS PETIT CONSEIL. FAIRE UN PETIT COURT-BOUILLON AVEC THYM, LAURIER, PERSIL, UN PEU DE SEL, ET POIVRE ET FAIRE POCHER 10 MN ET EGOUTTER POUR QUE LES ESCARGOTS PERDENT LE GOUT DE LA BOITE.
ESCARGOTS EN CASSOLETTE : 150 g champignons de Paris et 150 g de cèpes coupés en morceaux, 2 échalotes hachées, 1 gousse d’ail émincée, 2 c à s de persil haché, 1 boîte de 4 douzaines d’escargots très gros, 20 g de beurre, 3 c à s de crème fraîche, 40 cl de chablis, 50 cl de fond de volaille (cube ou poudre réhydraté), sel, poivre.
Faire fondre échalotes et beurre et les escargots dans une sauteuse. Ajouter le chablis, le fond de volaille, les champignons de Paris et les cèpes. Faire mijoter 10 mn et ajouter la crème, l’ail et poursuivre la cuisson 5 mn, sel, poivre. Servir dans des cassolettes tiédies et décorer avec quelques pluches de persil.
ESCARGOTS A LA FORESTIERE : 300 g de champignons suivant la saison (de Paris, coulemelles, rosés des prés, girolles, morilles, trompettes des morts, cèpes, etc..) en morceaux, 10 brins de persil haché, 1 gousse d’ail hachée, 1 boîte de 4 douzaines d’escargots, 20 g de beurre, 25 cl de vin blanc sec, sel, poivre.
Faire sauter les champignons et l’ail avec le beurre dans une sauteuse et ajouter les escargots, sel, poivre. Ajouter le vin blanc et faire réduire de moitié. Saupoudrer de persil juste avant de servir.
VOL-AU-VENT D’ESCARGOTS AU RIESLING : 4 échalotes et 2 gousses d’ail hachées, 200 g de champignons de Paris émincés, persil haché, 4 vol-au-vent, 1 boîte de 4 douzaines d’escargots très gros, 50 g de beurre mou, 15 clde crème fraîche, 25 cl de Riesling, 1 c à s de farine bombée, sel, poivre.
Préchauffer le four 150° t 5. Egoutter les escargots et garder le jus. Faire revenir les champignons, l’ail, les échalotes dans une sauteuse avec la moitié du beurre. Ajouter le jus des escargots, la crème, le Riesling, sel, poivre. Laisser cuire à feu moyen 5 mn. Poser les vol-au-vent dans le four dans des plats individuels et laisser chauffer 5 mn four éteint. Malaxer la farine avec le reste de beurre et incorporer ce beurre à la sauce. Ajouter les escargots et laisser bouillir un instant en remuant et ajouter le persil. Remplir les vol-au-vent, servir aussitôt.
