Pour 8 personnes : 2 oignons coupés en 4, 3 gousses d’ail coupées en 2, 500 g de rutabagas coupés en dés de 2.5 cm, 1 chou vert de 1 kg coupé en 4 et effeuillé, 4 feuilles de laurier, 3 clous de girofle, 1 c à c de graines de moutarde, 25 cl de fond brun (poudre), 35 cl de bière brune, 1 c à s d’huile d’olive, 1.5 kg de gigot d’agneau raccourci et dégraissé, sel, poivre.
Dans une grande cocotte, faire chauffer l’huile et faire dorer le gigot de tous les côtés pendant 10 mn. Ajouter la bière, le fond brun, les oignons, l’ail, les graines de moutarde, un peu de sel, un peu de poivre. Mettre le laurier et les clous de girofle dans une mousseline, et ajouter à la viande. Porter à ébullition et baisser le feu de façon que le liquide ne fasse que frémir. Faire cuire 1 h 45, en tournant la viande 2 ou 3 fois. Ajouter les rutabagas 30 mn avant la fin de la cuisson. Pendant le dernier temps de cuisson de la viande et des légumes, faire cuire le chou à la vapeur 10 mn, jusqu’à ce que les feuilles soient tendres. Maintenir au chaud. Mettre le plat de service au chaud. Lorsque le gigot et les légumes sont cuits, retirer le gigot et les légumes, la mousseline, réserver au chaud. Faire réduire le jus de cuisson sur feu vif 10 mn. Il doit rester à peu près 30 cl de jus. Gouter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Déposer le chou sur le plat de service, le gigot coupé en tranches et les légumes tout autour. Arroser avec le jus et servir immédiatement.
