Pour 6 personnes : 100 g de haricots verts, 100 g de petits pois écossés, 3 pommes de terre en dés, 3 carottes en dés, 2 navets en dés, 2 tomates épluchées et concassées, 3 échalotes, 1 bouquet garni, 1 c à s de concentré de tomates, 2 c à s de fumet de poisson en poudre, 5 cl de cognac, 15 cl de vin blanc, 15 cl de crème fraîche épaisse, 80 g de beurre, 10 cl d’huile d’olive, 4 homards congéles et décongelés par vos soins, sel, poivre.
Retirer la queue des homards au niveau du coffre. Couper le coffre en 2 et retirer la poche noire à la naissance de la tête (car elle contient souvent du gravier). Récupérer tout l’intérieur de la tête enfin du coffre, si il y a des oeufs, réserver les oeufs et l’intérieur du coffre. Détacher les pinces. Faire cuire les petits pois et haricots 10 mn dans une casserole d’eau bouillante salée et après cuisson les passer aussitôt sous l’eau froide pour qu’ils gardent leur couleur verte. Faire cuire les carottes, les pommes de terre, les navets dans de l’eau bouillante salée 15 mn. Dans une grande sauteuse, faire chauffer l’huile et 20 g de beurre faire revenir les échalotes, le cognac et laisser réduire. Verser le vin, 20 cl d’eau, le fumet de poisson, le bouquet garni, les tomates et le concentré. Porter à ébullition et laisser frémir 15 mn. Pendant ce temps, briser les coffres des homards au mixeur et ajouter dans la sauteuse et laisser bouillir cette sauce 10 mn. Dans un bol, écraser les oeufs (si les homards en avaient), le corail avec 60 g de beurre. Ajouter cette liaison dans la sauteuse, la sauce va prendre une jolie couleur vermillon, verser la crème fraîche et laisser bouillir 3 mn. Passer toute la sauce au travers d’une passoire fine. Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Retirer les carapaces des queues sans abîmer la chair, la couper en médaillon, décortiquer les pinces. Ajouter le tout dans la sauteuse ainsi que les légumes. Laisser réchauffer sans bouillir. Dresser sur un plat de service et servir chaud.
