Pour 4 personnes : 1 chou vert en 4, 4 carottes en biseaux, 4 pommes de terre, 2 oignons piqués de 2 clous de girofle, 20 g de beurre, 350 g de jambonneau, 2 saucisses fumées, 500 g de poitrine demi-sel, 4 tranches d’andouille de Vire, 5 grains de genièvre, 6 grains de poivre, 1 l de cidre brut, gros sel.
Plonger la poitrine dans un faitout rempli d’eau, porter à ébullition et cuire 1 h à couvert et à feu doux. Plonger le chou 5 mn dans de l’eau bouillante salée au gros sel. Placer tous les légumes sauf les pommes de terre ainsi que le jambonneau dans une grande marmite, ajouter le genièvre, le poivre, le cidre, et compléter avec de l’eau jusqu’à immersion des légumes. Porter à ébullition et cuire 20 mn à feu doux et à couvert. Faire fondre 20 g de beurre et faire juste colorer la poitrine et l’ajouter à la marmite de légumes. Ajouter les saucisses, l’andouille, les pommes de terre. Poursuivre la cuisson 1 h. Retirer à l’aide d’une écumoire, couper le jambonneau en 4 et poser dans le plat de service.
