Pour 4 personnes : 50 g de champignons de Paris émincés finement, 1 salade frisée, 100 g salade trévise, 1/2 botte de cerfeuil ou persil haché, 50 g de câpres, 1 petit homard de 500 g, 12 langoustines, 1 cuisse de canard confite, 1 c à s de vinaigre de vin, 3 c à s d’huile d’olive, 1 sachet de court-bouillon (sachet de poudre déshydraté), 1 truffe de 20 g (facultatif), sel, poivre.
Faire cuire le homard et les langoustines dans 1 l de court-bouillon, 10 mn pour le homard et de 2 à 4 mn pour les langoustines selon la grosseur. Les sortir et les laisser égoutter et un peu refroidir. Décortiquer le homard et les langoustines. Couper la queue du homard en rondelles, les pinces débarrassées de leur cartilage et coupées en 2 et les langoustines en 2 dans la longueur. Enlever le boyau noir au milieu de la queue. Retirer la peau de la cuisse de canard et couper la chair en petits morceaux. Couper la truffe en lamelles très fines. Préparer la vinaigrette en mélangeant le vinaigre, les câpres, sel, poivre et ajouter l’huile par petites quantités en remuant avec une fourchette. Pour une jolie présentation, déposer la salde dans un plat rond. La frisée au centre et la trévise autour. Disposer les morceaux de canard, de homard et les langoustine, les champignons de Paris, et si vous avez prévu, les lamelles de truffe. Parsemer sur le dessus le cerfeuil ou persil. Servir la vinaigrette à part.
