Pour 12 noix de St Jacques : 8 grosses endives émincées, 12 noix de St Jacques.
Pour la pâte à crêpes : 1/2 l de lait, 225 g de farine, 5 oeufs, 50 g de miel d’acacia, 10 cl de vin blanc, 25 cl d’eau, huile, sel.
Pour la garniture aromatique : 1 carotte, 1 échalote, 1 oignon, 1 poireau, le tout émincé, 10 queues de champignons de Paris en morceaux, 15 g de fumé de poissons en poudre, 50 g de farine, 30 cl de crème fraîche liquide, 1 petit verre de cognac, 75 g de beurre,
Faire la pâte à crêpe avec tout les ingrédients. Faire cuire les crêpes dans une grande poêle et réserver les 4 plus belles. Faire un léger fumé : faire bouillir 1/4 l d’eau avec le vin blanc, poireau, carotte, champignon et cuire 45 mn à couvert et à feu doux. Faire suer les endives avec une noix de beurre dans une sauteuse, sel et additionner de miel et laisser cuire 5 mn, ajouter la crème et poursuivre la cuisson à couvert et à feu doux 20 mn. Dans une poêle avec un peu de beurre faire revenir les St Jacques 1 mn de chaque côté et flamber avec le cognac. Préchauffer le four 180° t 6. Egoutter les endives en récupérant le jus de cuisson. Faire un roux : faire fondre le beurre et ajouter la farine, le fumet de poisson et laisser cuire 5 mn en remuant, sel, et crémer légèrement. Monter les crêpes : mettre 3 noix de St Jacques, un tout petit peu d’endive et un filet de la sauce. Refermer la crêpe et la faire tenir soit avec de l’alu ou un fil de vert de poireau et enfourner pour 15 mn. Napper l’assiette tiédie de sauce, d’endives et l’aumônière de St Jacques. Servir aussitôt.
