Pour 4 personnes : 500 g de pommes, 150 g d’échalotes, 1.5 kg de St Jacques fraîches, 5 cl de calvados, 50 cl de cidre, 100 g de crème fraîche, 50 g de beurre, sel, poivre.
Ouvrir les coquilles St Jacques, laver soigneusement ainsi que les barbes et le corail. Emincer les échalotes et les faire suer dans le beurre sans coloration dans une cocotte. Incorporer les barbes, puis les coraux et cuire 10 mn. Pendant ce temps, couper 400 g de pommes en dés et les incorporer dans la cocotte et laisser l’ensemble compoter. Arroser de clavados et flamber. Verser le cidre et ajouter 1 l d’eau et faire cuire 2 h et rajouter un peu d’eau si nécessaire. Laisser réduire, remuer, mixer et passer au chinois étaminé et remettre le liquide sur le feu. Laisser réduire jusqu’à consintance voulue, sel, poivre. Découper les pommes restantes en très petits dés (2 mm d’épaisser) et les incorporer à la soupe avec la crème, mélanger. Couper les noix de St Jacques en dés, sel, poivre et les ajouter à leur tour. Servir.
