Pour 6 personnes : 1/2 tête d’ail, 6 poireaux blanc et vert séparés, 1 oignon piqué de 2 clous de girofle, 3 tomates coupées en 2, 6 petites carottes, 6 petits navets, 1 panais en 6 tronçons, 2 fenouils coupés en 3, 1 feuille de laurier, 2 branches de thym, 600 g de macreuse, 3 souris d’agneau, 1 os à moelle, 6 rondelles de baguettes grillées, 250 g de pois chiche en boîte, 1 c à s de câpres, 1 c à c de poivre en grains, sel.
Poser la macreuse dans une grande marmite et couvrir d’eau froide. Porter à ébulllition et écumer plusieurs fois pendant 10 mn environ. Ajouter l’ail, le vert de poireaux, laurier, thym, oignon, poivre. Couvrir et laisser frémir 1 h 30. Ajouter les souris d’agneau et l’os à moelle et compléter avec de l’eau bouillante si nécessaire pour que tout soit recouvert. Mettre les blancs de poireaux attachés en botte, les tomates, les carottes, les navets, panais et les fenouils, sel. Couvrir et à feu doux continuer la cuisson 1 h 30. Prélever 1.5 l de bouillon, filtrer et dégraisser et répartir dans les assiettes à soupe. Retirer la moelle de l’os, et tartiner le pain grillé et servir avec le bouillon. Faire réchauffer les pois chiches dans une petites casserole pleine de bouillon. Déposer les viandes et les légumes sur un plat, égoutter les pois chiches et poser avec le reste des légumes. Parsemer de câpres et servir très chaud.
