Pour 6 personnes : 600 g de carottes nouvelles coupées en rondelles, 2 blancs de poireaux coupés en tronçons de 2 cm, 200 g d’échalotes nouvelles épluchées, 2 branches de thym frais, 250 g de pois gourmands équettés, 1 kg de filet, d’épaule ou de noix de veau ficelé, 1/2 c à c de sucre, 1 c à s de vinaigre de vin, 10 cl de vin blanc, 1 c à s de moutarde, sel, poivre.
Saler et poivrer la viande. Faire chauffer l’huile dans une cocotte et faire dorer la viande sur toutes les faces à feu moyen 10 mn environ. Réserver. Dans la même cocotte, faire revenir carottes, poireaux, échalotes, mélanger et laisser blondir. Saupoudrer de sucre et mélanger 2 mn. Verser le vinaigre et gratter les sucs au fond de la cocotte, ajouter le vin, sel, poivre. Remettre la viande dans la cocotte, ajouter le thym, sel, poivre. Porter à ébullition, couvrir et cuire à feu doux 1 h 15. Pendant ce temps, faire cuire les pois gourmands 10 mn dans une casserole d’eau bouillante salée. Egoutter et reserver au chaud dans le plat de service. Retirer le rôti et les légumes de la cocotte et poser sur les pois gourmands, incorporer la moutarde en battant vivement sans laisser bouillir. Arroser le rôti, servir.
