Pour 4 personnes : 800 g d’épinards équettés et essorés, 1 c à c de purée d’ail, 30 g de beurre, 2 pincées de noix de muscade, 5 gros oeufs + 2 blancs, 10 cl de cème fraîche épaisse, 80 g de parmesan râpé, 1 c à s de farine, 25 g de fromage râpé, sel, poivre.
Préchauffer le four 190° t 6/7.Mettre les épinards dans une grande casserole. Couvrir et laisser fondre à feu doux 5 mn en remuant régulièrement. Egoutter dans une passoire, presser entre les mains pour évacuer un maximun d’eau, hacher finement. Mettre dans une poêle et les laisser sécher quelques minutes à feu doux en remuant et ajouter 20 g de beurre, du sel, du poivre, l’ail et la noix de muscade, remuer, laisser tiédir. Séparer les blancs de jaunes. Mélanger les jaunes avec la crème et le parmesan, incorporer aux épinards. Ajouter 1 pincée de sel aux blancs d’oeufs les (5 + 2), et battre en neige très ferme. Ajouter les blancs délicatement aux épinards sans trop mélanger. Beurrer et fariné un moule à soufflé d’environ 1.25 litre. Verser la préparation dans le moule, lisser la surface, parsemer de fromage râpé et enfourner 35 à 40 mn, jusqu’à ce que le soufflé soit gonflé et doré. Servir sans attendre.
