Pour 6 personnes : 2 kg d’asperges vertes plutôt fines, 2 échalotes, 1 belle tomate, 300 g de pâte feuilletée, 200 g de beurre, 10 cl de vinaigre de vin, quelques brins de ciboulette, sel, poivre. ( compter une dizaine d’asperges par personne).
Eplucher les asperges en ne gardant que 10 cm du côté des pointes. (garder les queues pour en faire un velouté). Les faire cuire dans de l’eau buillante salée 6 à 8 mn.Moi je préfère les cuire à la vapeur. Pendant ce temps , couper la pâte feuilletée en 12 rectangle de même taille. Les disposer sur la plaque du four avec un papier sulfurisé sans les piquer et faire cuire 10 à 15 mn. Surveiller la cuisson. Peler, épéiner la tomate et couper en brunoise ( tous petits morceaux). Hacher les échalotes finement et les faire fondre dans le vinaigre additionné de 2 c à s d’eau, poivrer. Réserver les asperges dans un torchon pour qu’elles absobent toute l’eau. Lorsque les éhalotes ont absorbé tout le lkiquide, incorporer à feu très doux le beurre froid détaillé en petits morceaux. Le beurre doit rester en crème et ne pas se liquéfier. Sortir les feuilletés cuits du four. Disposer sur la moitié d’entre eux les asperges. Napper avec un peu de beurre, refermer avec les seconds rectangles. Placer les feuilletés dans les assiettes tièdes . (quand vous sortez les feuilletés du four éteindre et mettre les assiettes à la place, porte du four entrebaillée). Décorer avec la sauce restante, les dés de tomate et la ciboulette ciselée.
