Pour 8 personnes : 1.400 kg de betteraves rouges crues, 450 g d’oignons, 56 cl de vinaigre de cidre, 1 c à s d’épices variées ( cannnelle, baies roses, genièvre, laurier…), 450 g de sucre en poudre, sel.
Faire cuire les betteraves dans une grande marmite et couvrir d’eau environ 1 h 30 à petits bouillons, jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Egoutter, réserver. Emincer les oignons, mettre dans une casserole et couvrir avec le vinaigre. Faire cuire à feu moyen pendant 10 mn. Eplucher les betteraves, émincer. Verser dans la casserole avec les oignons. Ajouter les épices mises dans une étamines ou une gaze bien attachée afin d’éviter que les épices se retrouvent mélées à la betterave, 1 pincée de sel, le sucre. Faire cuire à couvert et à feu doux environ 40 mn en remuant fréquement jusqu’à ce que la préparation épaississe. Retirer le sachet d’épices, et verser dans des pots en verre. Fermer les pots. Conserver au réfrigérateur. Servir avec des tranches de pain de campagne juste grillées et du bleu d’Auvergne.
