Pour 4 personnes : 1 kg de raisins blancs, 6 échalotes, 4 pigeons ou pigeonneaux bien en chair, 4 bandes de petits salé, 150 g de lardons fumés, 2 c à s de beurre, 1 petit verre d’armagnac, 1 bouquet garni, sel, poivre.
Remplir le ventre des pigeons après l’avoir saler et poivrer légèrement d’une échalote hachée, du foie (si vous l’avez), et d’autant de raisins que vous pourrez en mettre sans les écraser. Fermer les pigeons avec un cure dent. Ficeler une bande de lard tout autour du pigeon. Faire pour les 4 la même chose. Mettre à revenir les pigeons dans une cocotte où vous aurez fait fondre le beurre et les lardons fumés. Les dorer de tous les côtés puis ajouter les 2 échalotes restantes hachées, le bouquet garni, et les grains de raisin restant sans les tasser, sel. Couvrir et laisser cuire à feu doux 45 mn. Vérifier l’assaisonnement, rectifier si besoin. La cuisson achevée, retirer les pigeons et enlever la ficelle, réserver. Ajouter le petit verre d’armagnac flambé. Remettre les pigeons dans la sauce. Servir.
Vous pouvez faire la même recette avec des cailles, mais le temps de cuisson sera un peu plus court.
