Pour 12 croquettes : 400 g de carottes coupées en bâtonnets, 2 oignons émincés, 2 gousses d’ail hachées, 2 poireaux émincés, 1 feuille de laurier, 1 branche de thym frais, 1 branche d’estragon frais, 2 citrons zeste et jus, 5 cl d’huile d’olive, 150 g de beurre, 1.5 l de bouillon de légumes (cube), 180 g de parmesan râpé, 150 g de semoule, 400 g de riz à risotto, huile d’olive pour la friture, sel, poivre.
Préchauffer le four 220° t 7/8. Mettre les oignons et les carottes dans un plat à gratin, verser un filet d’huile, mélanger. Faire cuire au four 25 mn environ. Faire chauffer le bouillon. Faire revenir les poireaux et l’ail dans une sauteuse avec le beurre à feu moyen jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Ajouter le riz et faire revenir 1 mn toujours en remuant. Ajouter les herbes, poivre, carottes, oignons, les zestes et les jus des 2 citrons, mélanger. Verser 1 louche de bouillon sur le mélange, laisser mijoter à feu doux jusqu’à ce que le liquide soit absorbé. Procéder ainsi jusqu’à épuisement du bouillon. Hors du feu, incorporer le parmesan, gouter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Laisser refroidir. Former 12 croquettes, rouler dans la semoule et faire frire dans l’huile d’olive.
