Pour 6 personnes : 300 g d’endives coupées en rondelles, les jus d’1orange et d’1 citron filtrés, 600 g de foie gras cru de canard, 18 feuilles de brick, 70 g de beurre, 3 c à s de miel liquide, 1 c à s de sucre roux, 20 cl de vin de noix, 25 cl de fond de volaille (en poudre et réhydraté), sel, poivre.
Faire sauter les endives dans 30 g de beurre dans une sauteuse. Ajouter les jus des agrumes, sel, poivre. Faire cuire jusqu’à évaporation du liquide. Arroser d’1 c à s de miel, laisser caraméliser en remuant. Découper 18 disques de feuilles de brick supérieur à la grandeur des moules à tartelettes. Enduire sur les 2 faces au pinceau avec 40 g de beurre fondu. Préchauffer le four 240° t 8. Superposer les disques par 3 dans les moules, bien les presser contre les parois du moule et couper le surplus. Faire réduire le sucre avec le reste de miel, le fond de volaille et le vin de noix. Faire dorer les tartelettes au four en surveillant bien.Couper le foie en 18 mini escalopes (de la grandeur du moule à tartelette). Dans une poêle chauffée à blanc, cuire les escalopes 30 s de chaque côtés, sel, poivre. Sur 6 assiettes, garnir les tartelettes d’endives et d’escalope de foie gras. Napper de sauce, Servir.
