Pour 6 personnes : 6 topinambours de même taille, 1 truffe en conserve, 300 g de foie de canard frais, 3 c à s de vinaigre balsamique, 2 c à s de vinaigre de cidre, 2 c à s d’huile d’olive, 1 c à c de 4 épices, fleur de sel, sel fin, poivre.
Faire cuire les topinambours dans de l’eau bouillante salée 15 à 20 mn. Les garder fermes. Peler et couper en rondelles. Les disposer sur 6 assiettes en rosace et garder au chaud dans le four à basse température. Egoutter la truffe et garder le jus. La couper en bâtonnets. Fouetter le vinaigre de cidre, avec le sel, le poivre, l’huile et le jus de truffe. Répartir la sauce sur les topinambours. Couper le foie gras en dés. Dans une assiettte, mélanger 1 c à c de de sel fin, du poivre et le 4 épices. Rouler les dés de foie gras dans l’assaisonnement. Faire dorer à feu vif dans une poêle chaude chauffée à blanc. Disposer le foie sur la rosace de topinambours. Jeter le gras de la poêle, déglacer avec le vinaigre balsamique. Verser sur le foie, parsemer de fleur de sel, poivre et décorer avec les bâtonnets de truffe. Servir aussitôt.
