Pour 4 personnes : 300 g de bulbes de fenouil épluchés et coupés en lamelles dans la longueur, 125 g de champignoons de Paris émincés, 1 zeste de citron, le jus d’1/2 citron, 1 oignon coupé en 4, 6 brins d’aneth, 1 feuille de laurier, 4 grains de poivre noir, 500 g de gigot d’agneau ou de filet dégraissé et coupé en cubes de 2.5 cm, 2 c à c de Maïzena, 1 c à s de lait, 1 c à c de sucre, 15 cl de yaourt crémeux, 1 c à c de moutarde douce, sel, poivre.
Mettre la viande dans une cocotte et couvrir d’eau froide, et 1/4 de c à c de sel, porter à ébullition, écumer. Ajouter 2 brins d’aneth, le laurier, et les grains de poivre. Couvrir et cuire à feu doux 45 mn, ajouter le fenouil et poursuivre la cuisson 15 mn. Ajouter les champignons et cuire de nouveau 15 mn. Sortir à l’écumoire, laisser égoutter en tenant au chaud. Filtrer le bouillon de cuisson et mesurer son volume, il en faut 30 cl. Si il y en a plus faire réduire. Délayer la Maïzena avec le lait et incorporer au bouillon. Laisser épaissir en remuant 3 mn à feu doux et ajouter le zeste et le jus de citron ainsi que le sucre. Remuer bien et remettre les légumes et la viande à réchauffer doucement 5 mn. Retirer du feu. Battre le yaourt avec la moutarde, l’aneth restant haché le poivre, sel et incorporer au ragoût. Servir aussitôt.
Se mange avec des petits pois carottes.
