Pour 4 personnes : 400 g de carottes, 400 g de navets, 400 g de céleri-rave le tout coupé en dés, 4 échalotes hachées finement, le zeste d’1 orange, 1 bouquet garni, 4 tranches de jarret de veau assez épaisses, 30 g de beurre, 20 cl de vin blanc sec, 15 cl de bouillon de boeuf (cube ou poudre réhydraté), 1 c à s de madère, 1 c à s d’huile d’olive, sel, poivre.
Saler et poivrer la viande. Dans une cocotte faire fondre le beurre et ajouter l’huile. Déposer la viande et faire dorer sur toutes les faces. Ajouter les échalotes, le bouquet garni, , le vin blanc. Faire chauffer le bouillon de boeuf, le madère. Verser dans la cocotte, mélanger, couvrir et cuire 1 h à feu doux. Faire cuire les légumes à l’eau bouillante salée 10 mn, égoutter bien. Ajouter les légumes à la viande et poursuivre la cuisson 20 mn. Ajouter le zeste dans la cocotte, mélanger et poursuivre la cuisson 3 à 4 mn. Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Servir très chaud.
