Pour 4 / 6 personnes : 8 oignons blancs émincés fin, 400 g de champignons de Paris en 4, 250 g de petits pois, 2 c à s de jus de citron, 2.5 c à c d’estragon, 750 g de flanchet ou de tendrons de veau en lamelles épaisses, 35 cl d’eau, 40 cl de bouillon de volaille (poudre ou cube réhydraté), 30 g de farine, 3 c à s d’huile d’olive, 8 cl de vin blanc sec, 12 cl de crème fraîche épaisse, 250 g de tagliatelles, sel, poivre.
Faire cuire les petits pois 15 mn dans de l’eau bouillante salée. Saler, poivrer, fariner la viande et secouer pour ôter l’excédent. Dans une sauteuse, faire chauffer 3 c à s d’huile et faire revenir la viande par petite quantité de tous les côtés 5 mn, réserver dans un saladier au fur et à mesure. Préchauffer le four 180° t 6. Mettre les oignons et les champignons dans la sauteuse et faire revenir 5 mn à feu doux en remuant de temps en temps. Déglacer les sucs de cuisson avec le vin, laisser bouillir 2 mn. Ajouter l’estragon, le veau, le bouillon et amener à ébullition, couvrir et enfourner pour 30 mn. Pendant ce temps faire cuire les pâtes à votre habitude. Sortir la sauteuse du four, la poser sur le feu et ajouter les petits pois, la crème, le jus de citron et cuire 5 mn environ. Servir sur un lit de pâtes.
