Pour 6 personnes : 3 oignons hachés, 2 branches de céleri haché, 6 pommes de terre en rondelles épaisses, 2 poireaux émincés, 4 échalotes émincées, 1 bouquet garni, 400 g de congre, 500 g de daurade, 300 g de merlu, 6 sardines, 3 grondins, 50 g de beurre, 10 cl d’huile de tournesol, 2 c à s de vinaigre, 3 c à s de cerfeuil ou persil haché, sel, poivre.
Couper les têtes des poissons, les arêtes et le morceau de congre et mettre le tout dans une marmite. Déposer les oignons, le céleri, le bouquet garni, sel, poivre et verser de l’eau à hauteur. Cuire 20 mn. Faire fondre le beurre dans une autre marmite et faire revenir à feu doux, le poireau et 2/3 d’échalote, ajouter les pommes de terre et remuer quelques minutes. Egoutter le congre et filtrer le bouillon de cuisson, le verser sur les pommes de terre. Ajouter le congre et cuire 10 mn. Ajouter les sardines, les grondins, et poursuivre la cuisson 10 mn à petits frémissements pour ne pas abîmer les poissons. Pendant ce temps, préparer la vinaigrette avec l’huile, le vinaigre le restant des échalotes et le persil ou cerfeuil. Egoutter les poissons et les déposer dans un plat creux tièdi et servir le bouillon et la vinaigrette à part.
