Pour 6/8 personnes : 500 g de betteraves rouges crues râpées épluchées, 75 cl de jus de pommes, le zeste et le jus d’1 gros citron, 1 grosse gousse d’ail hachée, 1 oignon émincé, 2 feuilles de laurier, 2 c à s rases de baies de genièvre écrasées, 3 brins d’aneth hachés, 1 filet de saumon de 1.6 kg, 3 c à s de vinaigre de cidre, 1 c à s bombée de gros sel, 90 g de sucre brun, sel fin, fleur de sel, poivre.
La veille, saler le filet de saumon au gros sel en insistant sur la partie la plus épaisse, recouvrir de la betterave râpée et réserver au frais couvert d’un film alimentaire étirable. Le jour du repas, faire un nouet avec l’oignon, l’ail, le genièvre. Poser le nouet dans une casserole, ajouter le laurier, le sucre, le jus de pomme, le zeste et jus du citron. Sortir le saumon et récupérer la betterave et la poser dans la casserole. Porter à ébullition, à feu moyen, faire réduire 30 mn. Filtrer le jus pour laquer le saumon. Réserver la betterave cuite dans un bol, sel, poivre, ajouter le vinaigre et l’aneth. Préchauffer le gril du four. Placer le filet de saumon sur une grande plaque et avec un pinceau, lustrer le saumon du jus de betterave. Faire cuire sous le gril 10 à 12 mn suivant l’épaisseur du saumon en lustrant de jus de betterave 4 fois pendant la cuisson. La chair doit rester légèrement rosée et moelleuse. Parsemer le saumon d’un peu de fleur de sel et servir avec la compotée de betterave et le jus. Vous pouvez accompagné le saumon d’une purée de céleri-rave ou de légumes racines rôtis.
