Pour 4 personnes : 400 g de légumes anciens (panais, carottes de couleur, topinambour, navet…) épluchés et en bâtonnets, 50 g de noisettes concassées, 1 c à s de miel, 1 c à s de cumin, 1 c à s d’huile d’olive, fleur de sel, poivre. Pour le risotto : 1 oignon émincé, 300 g de petit épautre (à faire tremper la veille dans un grand volume d’eau), 10 cl de vin blanc, 1 l de bouillon de légumes chaud( poudre ou cube réhydraté), 20 cl de crème fraîche, 50 g de parmesan, 10 g de beurre, 2 c à s d’huile d’olive, sel, poivre.
Faire cuire les légumes 15 mn à la vapeur. Préchauffer le four 220° T 7/8. Déposer les légumes dans un saladier, les arroser d’huile d’olive, de miel, le cumin, fleur de sel, poivre, mélanger pour bien enrober les légumes. Chemiser une plaque allant au four de papier cuisson et déposer les légumes. Parsemer de noisettes concassées et enfourner 20 mn. Les légumes doivent être croustillants à l’extérieur et tendres à l’intérieur. Dans une cocotte, faire chauffer le beurre et l’huile et faire revenir l’oignon à feu doux 5 mn. A feu vif, verser le petit épautre égoutter et mélanger 2 mn. Sel, poivre et mouiller avec le vin blanc. Laisser évaporer en remuant. Ajouter 1 louche de bouillon et poursuivre la cuisson 15 mn en remuant et en ajoutant 1 louche de bouillon lorsque celle d’avant a été absobée. Couper le feu, ajouter le parmesan, la crème. Mélanger rapidement et laisser reposer 5 mn. Servir le risotto avec les légumes anciens aux noisettes.
