Préparation du parfait : 8 jaunes d’oeufs, 250 g de sucre en poudre, 60 cl de crème fraîche liquide, 30 cl d’eau. Préparation de la garniture : 8 mandarines, 5 c à s de liqueur de mandarine, 5 c à s du sirop du parfait, 150 g de pignons de pin grillés. Pour le décor : 4 mandarines confites en rondelles.
Porter à ébullition l’eau avec le sucre. Laisser frémir 5 mn et laisser tiédir le sirop. Eplucher les mandarines, les déposer dans un saladier et les napper de 4 c à s du sirop et de la liqueur de mandarines. Mettre au frais et laisser macérer. Faire chauffer de l’eau dans une casserole, poser un saladier sur la casserole pour faire un bain-marie et fouetter les jaunes d’eau en versant en filet le sirop sans cesser de battre. Fouetter 10 mn jusqu’à ce que le mélange double de volume et devienne blanc. Laisser reposer ensuite 1 h au réfrigérateur. Pendant ce temps, dans un moule à soufflé faire une bande papier cuisson et pliée en plusieurs épaisseur pour la rendre rigide. Laisser dépasser de 10 cm au-dessus du moule. Fouetter la crème en chantilly et incorporer délicatement au mélange jaunes d’oeufs sirop. Verser 1/3 de cette préparation dans le moule à soufflé, répartir quelques quartiers de mandarines et de pignons. Verser la moitié de la préparation, le restant des mandarines et de pignons et couvrir avec le restant de la préparation. Déposer le moule au congélateur 3 h. Au moment de servir, retirer la bande de papier cuisson délicatement. Décorer avec des quartiers de mandarines et des mandarines confites.
