Pour 4 personnes : 250 g de carottes en rondelles + 1 carotte en rondelles, 1 poireau en rondelles, 250 g de céleri branche en rondelles, 3 oignons émincés, 3 gousses d’ail écrasées, 2 tomates en petits dés, 1 c à s de zeste de citron râpé, 1 feuille de laurier, 1 c à c de thym sec et 1 de romarin sec, 4 tranches de jarret de veau, 25 cl de fond de veau (poudre réhydratée), 15 cl de vin blanc, 3 c à s d’huile d’olive, farine, sel, poivre.
Saler et poivrer les tranches de jarret et fariner légèrement. Les faire revenir dans une cocotte avec l’huile. Retirer la viande de la cocotte, réserver. Faire étuver la carotte, le poireau, les oignons, l’ail. Verser le vin blanc, le fond de veau, les tomates, le zeste de citron râpé, le laurier, le thym, le romarin, sel, poivre. Déposer la viande, couvrir avec un peu de légumes et faire cuire 30 mn à couvert. Ajouter les 250 g de carottes en rondelles, le céleri et poursuivre la cuisson 30 mn. Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Servir.
