Pour 8 personnes : 8 poires Williams épluchées et en lamelles, 2 c à s de jus de citron, 10 cl de jus d’orange fraîchement pressée, 42 g de spéculos, 10 cl de café, 4 c à c de beurre demi-sel, 3 c à s de sucre, 1/2 c à c de gingembre en poudre, 2 g d’agar-agar, 10 cl de crème fraîche, 80 g de mascarpone, 1 gousse de vanille fendue en 2 et grattée.
Tapisser un plat d’une contenance de 1 l de film alimentaire en laissant dépasser les bords. Tremper les spéculos 5 s dans le café et les étaler côte à côte dans le fond du moule. Chauffer le beurre dans une sauteuse, déposer les poires, 2 c à s de sucre, le jus de citron. Laisser cuire 5 mn jusqu’à évaporation du jus. Saupoudrer de gingembre. Délayer 2 g d’agar-agar dans le jus d’orange et porter à ébullition 2 mn à feu doux. Retirer du feu, ajouter le mascarpone, 1 c à s de sucre et les graines de la gousse de vanille, bien mélanger. Déposer 1 rangée de poires dans le moule avec un peu de jus d’orange, recouvrir de mascarpone et renouveler l’opération. Terminer par une rangée de poires puis du mascarpone. Laisser reposer 15 mn et filmer le dessus. Laisser prendre minimum 3 h au réfrigérateur. Démouler sur le plat de service quelques minutes avant de servir. Accompagner ce marbré d’un petit coulis d’orange : porter à ébullition le jus de 2 oranges, verser 1 c à c de Maïzena délayée dans 1/2 tasse d’eau et 1 c à s de miel et faire épaissir à feu doux. Pour bien faire adhérer le film alimentaire, choisi une terrine droite.
