Pour 4 personnes : 400 g de patate douce épluchée et en dés, 2 oignons en rondelles fines, 5 brins de persil hachés, 8 oeufs, 50 g de fromage râpé, 1 c à c de graines de cumin, 1 c à c de piment en poudre, 1 c à c de paprika, 1 c à s de noix de coco râpée séchée, 1 filet d’huile d’olive, sel, poivre.
Dans une grande casserole, faire bouillir de l’eau etfaire cuire les patates douces 10 mn. Vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau. Dans un saladier, casser les oeufs et ajouter, sel, poivre, cumin, piment, oignons, persil, noix de coco, fouetter sans faire mousser. Verser les patates douces dans une poêle avec le filet d’huile ainsi que les oeufs et faire cuire à feu doux 10 mn jusqu’à ce que l’omelette soit bien prise. Parsemer de fromage râpé et de paprika avant de servir. A déguster avec une salade verte pour un repas complet.
