Pour 6 personnes : 6 poires en lamelles, 6 brins de thym, 6 tournedos, 6 tranches de lard fumé, 50 g de beurre, 50 g de cerneaux de noix concassés, sel, poivre du moulin. Pour la sauce : 2 échalotes hachées, 150 g de roquefort en lamelles, 30 g de beurre, 10 cl de crème fraîche, poivre.
Faire cuire les poires 10 mn à la vapeur. Réserver au chaud. Préparer la sauce au roquefort. Faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter les échalotes et cuire sans coloration. Ajouter le roquefort, poivre et poursuivre la cuisson 2 mn. Verser la crème fraîche et laisser mijoter à feu très doux. Enrouler les tournedos dans la tranche de lard, ficeler. Faire fondre le beurre dans une poêle et cuire les tournedos 3 mn de chaque côté pour une viande saignante, 2 mn de plus pour une viande à point. Sel, poivre. Répartir les poires dans les assiettes tiédies et arroser de sauce au roquefort. Poser les tournedos sur les poires et parsemer d’éclats de noix. Décorer avec le thym. Servir aussitôt.
