Pour 6 personnes : 6 grosses tomates à farcir, 300 g d’épinards équettés, 4 c à s d’oignon haché fin, 300 g de champignons de Paris émincés, huile d’olive, 5 c à s de chapelure, 2 c à s de parmesan râpé, 6 gros oeufs, sel, poivre.
Couper un chapeau aux tomates de 0.5 cm. Evider les tomates en laissant 1 cm de chair à l’intérieur. Saler l’intérieur et les retourner pour qu’elles s’égouttent. Faire cuire les épinards 3 mn dans une sauteuse jusqu’à ce qu’ils aient réduit. Egoutter. Préchauffer le four 180° t 6. Huiler un plat allant au four. Faire suer l’oignon dans une poêle avec 1 c à s d’huile d’olive, pui ajouter les champignons 5 mn en remuant, jusqu’à évaporation de leur eau. Ajouter les épinards égouttés, la chapelure, le parmesan, sel, poivre, mélanger.
Remplir les tomates de ce mélange et les ranger au fur et à mesure dans le plat. Faire un creux au milieu et casser un oeuf dans chaque tomate. Couvrer avec un papier alu et faire cuire au four 15 mn jusqu’à ce que les oeufs soient cuits à votre goût.
