Pour 4 personnes : 1 aubergine coupée en petits dés, 1/2 poivron vert, 1/2 poivron rouge, 1/2 poivron jaune, coupés en petits dés, 1 courgette en bâtonnet de 5 cm de long et 5 mm de large, 4 tomates coupées en petits dés, 2 gousses d’ail passées à la moulinette, 1 oignon émincé très finement, 4 rougets de 200 g chacun, bien écaillés et en filets, 12 olives noires, 2 c à s d’huile d’olive, sel, poivre.
Faire chauffer 1 c à s d’huile dans une sauteuse, metre l’oignon et le faire fondre. Ajouter l’aubergine et les poivrons et laisser cuire 3 mn. Incorporer la courgette, sel, poivre et à découvert laisser cuire 5 mn, ajouter les tomates et poursuivre la cuisson 5 mn, et enfin l’ail et les olives, poivre pour 5 mn encore. Préchauffer le four 200° t 6/7. Couper 4 feuilles de papier alu et 4 feuilles de papier sulfurisé de la même grandeur. Sur le plan de travail, poser une feuille d’alu puis une feuille de papier sulfurisé. Poser de la garniture de légumes et 4 filets de rougets. Fermer la papillote, le papier d’abord et l’alu par la suite. Renouveler l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients. Poser sur la plaque du four et enfourner pour 10 mn. Couper la chaleur du four et laisser poser au chaud 10 mn. A la sortie du four, poser les papillotes sur les assiettes, ouvrir un peu les papillotes et verser un filet d’huile d’olive. Servir.
