Pour 6 personnes : 12 tranches d’aubergine en rondellles d’1 cm, 6 rondelles de tomates épépinées, 1 c à s de ciboulette ciselée, 1/4 de c à c de thym séché, 60 g de fromage de chèvre frais, 4 c à s de chapelure, 2 c à s de parmesan râpé, 1 gros oeuf + 1 blanc, 1 c 1/2 à s d’huile d’olive, sel.
Dans un bol, mélanger le fromage de chèvre et la ciboulette. Dans une assiette, mélanger la chapelure, le parmesan, le thym. Dans une autre assiette l’oeuf et le blanc avec 2 pincées de sel. Disposer 2 c à c de fromage sur une tranche d’aubergine, puis une rondelle de tomate et couvrir d’une autre tranche d’aubergine. Préparer les autres de la même façon. Chacune à leur tour, plonger dans les oeufs battus puis la chapelure. Réserver sur du papier sulfurisé. Faire chauffer l’huile dans une poêle et déposer les sandwichs d’aubergine côte à côte. Faire cuire 10 à 12 mn en les retournant à mi-cuisson, jusqu’à ce qu’ils soient tendres et bien dorés. Egoutter sur du papier absorbant et déguster tiède.
A la place du fromage de chèvre, vous pouvez mettre de la feta, de la bûche de chèvre ou du fromage de brebis.
