Pour 6 personnes : 800 g de champignons de Paris émincés, 3 carottes coupées en cubes, 1 branche de céleri en petits tronçons, 2 oignons émincés, 2 oignons dont 1 coupé en 4 et l’autre piqué d’1 clou de girofle, 1 blanc de poireau émincé, 1 gousse d’ail émincée, le jus d’1/2 citron jaune, 1 bouquet garni, quelques brins de persil haché, 30 cl de vin blanc, 45 g de farine, 45 g de beurre, 3 jaunes d’oeuf, 25 cl de crème fraîche liquide, 2 c à s d’huile neutre, 30 g de truffe blanche, 7 c à c de fond de veau (poudre) dilué dans 70 cl d’eau, 1.4 kg de veau coupé en morceaux, sel, poivre.
Dans une cocotte, mettre 25 g de beurre et l’huile et faire dorer la viande 5 mn à feu doux, sel, poivre. Ajouter la farine, remuer pour éviter les grumeaux et laisser revenir 2 mn en remuant sans cesse sans coloration. Mettre le vin blanc et porter à ébullition. Baisser le feu et ajouter le fond de veau puis la truffe râpée avec un économe. Ajouter les légumes, l’ail, les oignons et le bouquet garni. Faire cuire à couvert et à feu doux 1 h 10. Dans une poêle, faire revenir les champignons avec le restant de beurre jusqu’à coloration. Ajouter à la viande et légumes. Dans un bol, mélanger les jaunes d’oeufs et la crème, sel, poivre, le jus de citron en battant. Verser dans la cocotte, mélanger. Parsemer de persil. Servir.
