Pour 8 personnes : 1.2 kg de pommes de terre (Agata ou Binjte), 500 g de pommes (Chantecler) pelées et coupées en 4, 1 betterave rouge cuite épluchée, 30 g de sucre roux, 10 cl de calvados, 15 cl de lait, 1 dinde de 3.5 kg prête à cuire (pac), 110 g de beurre demi-sel, poivre.
Préchauffer le four 200° t 6/7. Faire colorer les pommes 5 mn à la poêle avec 30 g de beurre. Laisser tiédir et farcir la dinde avec les pommes. Fermer avec 2 piques ou la brider et la placer dans un plat allant au four, la badigeonner avec 40 g de beurre. Mettre au four pour 2 h 30 environ en l’arrosant souvent de son jus de cuisson. Faire cuire les pommes de terre à l’eau bouillante salée, et en faire une purée avec le lait chaud et 20 g de beurre. Mixer la betterave rouge et l’ajouter à la moitié de la purée. Garder au chaud au bain-marie. Sortir la dinde cuite du four et envelopper dans un papier alu au chaud. Verser le calvados dans le plat de cuisson et faire bouillir en grattant pour décoller les sucs et ajouter 20 cl d’eau. Faire réduire le jus sur feu vif, filtrer dans une casserole et mettre les 20 g de beurre restant. Servir la dinde entière avec les 2 purées et la sauce à part.
La dinde cuite bien enveloppée reste chaude 30 mn et sa chair se détend et s’attendrit.
