Pour 6 personnes : 3 pommes acidulées, 1 grappe de raisin blanc, 12 petites escalopes de foie gras de canard, 1 c à s de sucre en poudre, 5 cl de pineau des Charente blanc, 2 c à s de graisse de canard, piment d’Espelette, sel, poivre.
Eplucher les raisins. Couper les pommes en 2 sans les éplucher. Retirer le coeur et émincer en lamelles un peu épaisses. Faire chauffer la graisse de canard et mettre les lamelles de pommes en les supoudrant de sucre à mi-cuisson. Laisser légèrement caraméliser. Ajouter le raisin. Poursuivre la cuisson 3 mn. Faire cuire les escalopes salées et poivrées dans une poêle chauffée à blanc pendant 30 à 40 secondes. Retourner sans les piquer. Disposer les escalopes égouttées, les lamelles de pommes et les grains de raisins sur les assiettes chaudes. Garder au chaud dans le four tiédi. Jeter les 3/4 de gras rendu par les escalopes, ajouter le pineau, laisser réduire et verser sur le foie. Parsemer de piment, servir.
