Pour 6 personnes :
3 coings, les jus de 1 orange et 1 citron, 6 tranches de pain de campagne aux noix, 20 cl de lait, 2 grso oeufs, 50 g de sucre, 25 g de beurre doux, 50 g de beurre 1/2 sel, 2 c à s de vinaigre de vin blanc, 2 c à s de vinaigre balsamique, 2 pincées de 4 épices, 6 escalopes de foie gras cru, sel, poivre.
Préparer un caramel avec le sucre. Hors du feu verser le vinaigre de vin et les jus des agrumes. Faire cuire jusqu’à consistance sirupeuse en remuant. Eplucher et épépiner les coings coupés en petits cubes. Dans une poêle avec 25 g de beurre faire dorer les coings, poivre mélanger à la sauce acidulée. Dans une assiette creuse, battre les 2 oeufs avec le lait et le 4 épices. Tremper les tranches de pain rapidement et dans une poêle faire dorer avec le beurre demi-sel. Maintenir au chaud. Essuyer la poêle et sur feu vif faire cuire les escalopes de foie 1 mn par face. Réserver. Jeter le surplus de gras rendu et ajouter le vinaigre balsamique. Laisser réduire. Disposer le pain perdu sur les assiettes chaudes, parsemer de coings. Déposer une escalope sur le pain et arroser d’un trait de vinaigre, poivre. Servir aussitôt.
