Pour 4 personnes : 250 g de champignons de Paris en gros morceaux, 150 g de pommes de terre et 200 g de panais épluchés et en morceaux, 1/2 botte de persil haché, 2 échalotes émincées, le jus d’1/2 citron, 600 g de ris de veau, 10 cl de vin blanc, 25 cl de crème fraîche, 1 c à c de moutarde, 1 c à c de fond de veau (poudre), farine, 1 gousse de vanille, 10 cl de lait, beurre, sel, poivre.
La veille, faire tremper les ris de veau dans de l’eau avec 1 c à s de vinaigre blanc, couvrir avec un film alimentaire et réserver au réfrigérateur.
Jour J : essorer les ris de veau, les déposer dans un grand faitout et recouvrir avec de l’eau claire, du sel, le jus de citron. Porter à frémissement et laisser cuire 20 mn. Une fois les ris de veau blanchis, les égoutter et les passer sous l’eau froide. Avec la pointe d’un couteau, retirer les membranes et les parties blanches. Dans une poêle, faire chauffer une noisette de beurre et faire fondre les échalotes. Quand elles sont tendres, ajouter les champignons et poursuivre la cuisson 5 mn en mélangeant régulièrement. Verser le vin blanc, et laisser évaporer. Verser la crème, poivre, moutarde, fond de veau et 1/2 verre d’eau. Bien mélanger jusqu’à obtention d’une sauce onctueuse et homogène. Réserver hors du feu. Egrainer les ris de veau avec les doigts et les saupoudrer légèrement de farine. Dans une sauteuse, faire fondre le beurre et déposer les ris de veau et les colorer sur toutes les faces 10 mn environ, un peu de sel et de poivre. Faire cuire à la vapeur les pommes de terre et les panais 12 mn. Déposer les légumes encore chaud dans un mixeur et mixer. Ajouter le lait, 30 g de beurre, sel, poivre et mixer à nouveau jusqu’à consistance lisse et homogène. Couper la gousse de vanille en 2 dans la longeur et avec la pointe d’un couteau récupérer les graines et les ajouter à la purée. Mélanger intimement. Goûter les ris de veau et rectifier l’assaisonnement si nécessaire et finaliser avec le persil saupoudré sur le dessus. Servir les ris de veau aussitôt avec la purée.
