Pour 6 personnes : 900 g de pommes de terre râpées, 2 ciboules, 6 escalopes de foie gras cru, 2 oeufs, 1 c à s bombée de farine, 1 c à s de miel, 20 cl de viaigre balsamique, 15 cl de fond de volaille (cube), 50 g de beurre en parcelles, huile, sel, poivre.
Sécher la chair des pommes de terre dans un torchon. Mélanger avec le farine, les oeufs, la ciboule hachée avec le vert, sel, poivre. Préchauffer le four 180° t 6. Tasser les pommes de terre dans des moules à tartelettes huilés. Remonter le long du bord de façonner des moules. Couvrir les tartelettes avec un papier sulfurisé et une boule de papier alu pour que le râpé de pommes de terre reste bien en place. Enfourner 20 mn puis retirer les papiers et poursuivre la cuisson 10 à 15 pour que les tartelettes soient dorées. Faire réduire le vinaigre et le miel pour obtenir un caramel. Ajouter le fond de volaille. Porter à ébullition et hors du feu, incorporer le beurre. Dans une poêle chauffée à blanc, faire cuire les escalopes à feu vif 1 mn de chaque côté, égoutter, sel, poivre. Démouler les tartelettes et poser sur les assiettes. Garnir avec 1 escalope en lui donnant la forme du moule et napper avec la sauce.
VARIANTE : Garnir les escalopes avec des bâtonnets de truffe ou de confiture d’oignons. Servir avec un mesclun au vinaigre balsamique.
