Pour 4 / 6 personnes : 250 g de petits oignons blancs dont 1 piqué d’1 clou de girofle, 2 carottes en tronçons, 1 branche de céleri émincée, 250 g de champignons de Paris en 2 dans la hauteur, 120 g de petits pois frais écossées, 1 c à s de persil haché, 2 feuilles de laurier, 1 c à s d’huile d’olive, 60 g de gros lardons maigres fumés, 40 cl de bouillon de volaille (cube ou poudre réhydraté), 20 cl de vin blanc sec, 4 c à s de porto blanc ou madère, 1 poulet de 2 kg en morceaux, sel, poivre.
Dans une cocotte, faire chauffer l’huile et faire revenir les lardons avec le laurier 4 mn. Saler les morceaux de poulet et les mettre avec les lardons. Les faire dorer sur toutes les surfaces 7 mn. Sortir les lardons et le poulet avec une écumoire, réserver. Vider la matière grasse de la cocotte et verser le vin et faire réduire de moitié à feu vif. Ajouter le madère ou porto et faire réduire. Mettre les oignons, les carottes, le céleri, arroser avec le bouillon. Remettre le poulet et les lardons et porter à ébullition. Baisser le feu, laisser mijoter à couvert 35 mn. Ajouter les champignons et les petits pois et poursuivre la cuisson 10 à 15 mn. Parsemer de persil et servir directement dans la cocotte.
