Pour 6/8 personnes : 1 kg de poireaux, 500 g de carottes, 1 kg de fèves fraîches, estragon, thym, 1 l de bouillon de volaille (cube), 1 verre de porto, 12 g de gélatine en poudre ou agar-agar, sel, poivre. Pour la sauce : 1 c à s de moutarde à l’ancienne, 2 c à s de vinaigre de cidre, 3 c à s d’huile au choix, 3 c à de crème fraîche.
Faire bouillir l’eau, ajouter les cubes de volaille. Couper le feu. Faire infuser le thym et l’estragon dans le bouillon de volaille 1/2 h. Eplucher les carottes, couper en rondelles, faire cuire 10 mn à l’eau bouillante salée. Egoutter.Faire cuire les poireaux dans l’eau bouillante salée 15 mn, égoutter. Faire cuire les fèves dans l’eau bouillante salée 10 mn, égoutter, passer sous l’eau froide, retirer la première peau. Faire cuire de nouveau 5 mn dans de l’eau bouillante salée. Egoutter. Diluer la gélatine avec 6 à s d’eau froide. Retirer le thym et l’estragon du bouillon. Faire chauffer un petit peu de bouillon, mettre la gélatine et la faire dissoudre. Quand elle est dissoute, verser dans le bouillon et ajouter le porto. Verser un peu de bouillon dans une terrine et disposer harmonieusement les légumes en couches successives. Verser alors le restant de la gelée, tout doit être recouvert. Faire prendre minimum 6 h au réfrigérateur. Moi je fais 24 h à l’avance. Démouler(si vous n’y arrivez pas, passer la terrine à l’envers sous l’eau bien chaude), et servir avec la sauce que vous aurez faite en mélangeant tous les ingrédients.
Vous pouvez remplacer les fèves par des petits pois ou des haricots verts.
