Pour 4 personnes : 2 blancs de poireaux en rondelles de 2 cm, 4 petites carottes fanes, 4 petits navets ou 8 radis avec les fanes, 125 g de pois gourmands équettés, 1 c à s d’estragon haché, 4 rondelles de tomate, 4 brins de persil, 4 pavés de bar avec la peau de 150 g chacun, 5 c à s de fumet de poisson reconstitué (cube ou poudre), 1 c à s de cognac, 10 cl de crème fraîche épaisse, sel, poivre, fleur de sel.
Faire cuire les poireaux dans 1 casserole avec 2 c à s d’eau, sel pendant 25 mn à couvert et à feu doux. Laisser 2 cm de fanes aux carottes et navets ou radis et cuire 15 mn à la vapeur. Faire cuire les pois gourmands 10 mn dans une casserole d’eau bouillante salée. Rincer le poisson, l’essuyer. Faire chauffer une grande poêle avec 1 c à c d’huile d’olive étalée au pinceau. Poser les poissons dans la poêle côté peau et laisser cuire 5 mn à feu assez vif puis réduire le feu, tourner les pavés et cuire de nouveau 5 mn. Mettre l’estragon, poivre, fumet, cognac dans une petite casserole, laisser frémir 5 mn. Ajouter la crème en fouettant, laisser chauffer 2 mn. Répartir les poireaux, les carottes, les navets ou radis égouttés dans les assiettes, poser 1 rondelle de tomate. Retirer la peau de poisson et déposer sur les légumes, napper de sauce, parsemer le poisson de fleur de sel et décorer avec le persil, servir.
