Pour 4 personnes : 4 tomates, 2 courgettes, 1 aubergine, 1 poivron jaune les 4 en petits dés, 2 carottes émincées fin, 1 oignon et 2 gousses d’ail émincées fin, 1 petite boîte de concentré de tomates, 2 boules de mozzarella en rondelles, 60 g de parmesan râpé, 1 c à c d’herbes de Provence, 1 c à c de basilic sec, 1/2 c à c d’origan ou thym, 2 c à s d’huile d’olive, beurre, sel, poivre.
Faire chauffer l’huile dans une sauteuse et quand elle est bien chaude, déposer les oignons, les carottes, l’ail les courgettes, les aubergines et faire revenir 10 mn en mélangeant. Ajouter les tomates, les poivrons, laisser cuire à feu doux et à couvert 20 mn en remuant régulièrement. Sel, poivre, herbes de Provence, basilic, origan ou thym. Déposer dans un bol le concentré de tomates avec la même quantité d’eau, diluer et verser la moitié de ce mélange dans la sauteuse. Laisser mijoter à couvert 30 mn en remuant régulièrement. Retirer du feu et réserver. Préchauffer le four 200° T 6/7. Beurrer un plat allant au four. Verser le restant du concentré de tomate au fond du plat. Farcir les cannellonis de la farce aux légumes et les déposer côte à côte au fur et à masure. Parsemer de parmesan et recouvrir avec la mozzarella. Enfourner pour 30 mn minimum, jusqu’à ce que le dessus soit bien doré. Servir bien chaud avec une salade verte.
