Pour 6 personnes : 1 gros oignon ciselé, 5 gousses d’ail entières non épluchées, 400 g de tomates en petits dés, 13 cl de sauce barbecue, 1 c à c rase de piment de Cayenne (au goût), 2 c à s d’huile d’olive, 1 kg d’épaule ou d’échine de porc désossée, fleur de sel, poivre. Pour la crème de rattes : 700 g de rattes, 12 cl de crème fraîche épaisse, 12 cl de crème fraîche liquide, 40 g de parmesan râpé.
Préchauffer le four 140° t 4/5. Faire chauffer l’huile dans une cocotte allant au four et faire dorer la viande de tous les côtés. Déposer l’oignon et faire dorer aussi. Ajouter les gousses d’ail entières, les tomates, la sauce barbecue, sel, poivre, piment. Mélanger pour bien enrober la viande. Couvrir et enfourner pour 4 h 30. Au bout d’une heure de cuisson retirer 3 gousses d’ail de la cocotte. Retourner la viande de temps en temps pendant sa cuisson. Essayer de faire cuire les rattes et faire la crème de rattes de façon à ce que la viande et la crème soient prêtes en même temps. Faire la crème de rattes : faire cuire les rattes 20 mn dans de l’eau bouillante salée, elles doivent être tendres. Egoutter, éplucher. Faire chauffer doucement les 2 crèmes avec la pulpe des 3 gousses d’ail, le parmesan et remuer jusqu’à ce que le fromage ait fondu. Verser dans un mixeur et mixer avec les rattes jusqu’à obtention d’une crème bien lisse. Réserver au chaud. Au bout des 4 h 30 de cuisson, la viande doit se détacher toute seule. Prélever des morceaux de viande et servir aussitôt avec la crème de rattes à l’ail.
