Pour 4 personnes : 400 g de pommes de terre nouvelles épluchées, 300 g de haricots verts, 1 échalote émincée, 1 oignon rouge en fines rondelles, 1 petit bouquet de ciboulette ciselée, 8 brins de persil ciselé (garder les queues), 4 tranches de jambon cru, 15 cl de vin blanc, 1.600 kg de moules, 1 c à s d’huile d’olive, 1/2 c à c de poivre en grains, gros sel, poivre du moulin.
Cuire les pommes de terre et les haricots verts à la vapeur. Dans une grande marmite, mettre les queues de persil avec l’huile d’olive, les grains de poivre, ‘léchalote. Faire revenir 4 mn, ajouter le vin blanc, amener à ébullition et laisser frémir 2 mn. Ajouter les moules, mélanger, couvrir et laisser cuire jusqu’à ce qu’elles soient toutes ouvertes. Verser les moules dans une passoire posée sur un saladier pour récupérer le jus de cuisson. Décortiquer les moules et filtrer le jus. Répartir dans des assiettes creuses, les haricots tièdes, les pommes de terre coupées en grosses rondelles, le jambon coupé en lanières et les rondelles d’oignon. Ajouter les moules et arroser du jus . Parsemer de ciboulette et de feuilles de persil, donner un tour de moulin à poivre, servir tiède.
