Pour 6 personnes : 750 g de petits pois écossés, 300 g de carottes, 300 g de navets, 300 g de pommes de terre, 300 g de haricots verts coupés en 2, 4 tomates épépinées, 1 gousse d’ail, 1 bouquet garni (thym, laurier, persil), 1.5 kg d’épaule d’agneau désossée et coupée en morceaux de 80 g, 4 pincées de sucre, 20 g de farine, huile, beurre, sel, poivre.
Dans une grande cocotte faire revenir la viande à feu vif sur tous les côtés avec un peu d’huile et 2 noisettes de beurre, saler, poivrer légèrement. La viande doit perdre son excédent de graisse. Compter 7 à 8 mn.Sortir la viande et jeter le gras. Remettre la viande dans la cocotte et saupoudrer de sucre. Faire revenir à feu vif 2 mn en remuant sans cesse. Ajouter la farine et laisser cuire 2 mn en remuant contamment. Mouiller avec 1 l d’eau. Mettre le bouquet garni, la gousse d’ail et les tomates coupées en 4. Ecumer en cours de cuisson. Laisser cuire 1 h à feu moyen et à couvert. Pendant ce temps, éplucher les légumes et les couper de la taille d’une noix. Sortir de nouveau la viande, passer le bouillon au chinois, et presser sur les légumes pour extraire tout les sucs. Remettre le bouillon dans la cocotte et enlever le gras qui se trouve à la surface avec une louche. Remettre les morceaux de viande. Couvrir la viande avec tous les légumes. Faire cuire de nouveau 15 mn. Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Faire cuire de nouveau 5 mn. A table.
