Pour 4 personnes : 1 kg de tomate, 125 g de champignons de Paris émincés, 150 g d’épinards cuits et hachés, 1 oignon haché, 2.5 c à c d’huile d’olive, 2 oeufs + 4 blancs, 2 c à s de parmesan râpé, sel, poivre.
Préparer la sauce tomate : couper les tomates en morceaux et mettre cuire dans une casserole. Laisser mijoter jusqu’à ce que les tomates se soient réduites en purée et que les peaux s’enlèvent toute seule. Filtrer pour retirer les peaux et les pépins. N’en garder que 425 ml. Congeler le reste.
Dans une casserole, faire chauffer 1/2 c à s d’huile, ajouter les champignons et faire cuire 4 mn à feu moyen, sel, poivre. Verser la sauce tomate et laisser mijoter 5 mn jusqu’à épaississement. Retirer du feu, couvrir. Dans un saladier battre les oeufs entiers et les blancs, sel, 2 pincées de poivre. Faire chauffer 1 c à c d’huile à feu moyen dans une poêle et faire blondir l’oignon 4 mn. Ajouter les épinards pour les réchauffer, sel et verser la moitié du mélange dans le saladier avec les oeufs et réserver l’autre moitié. Faire chauffer 1 c à c d’huile dans la même poêle, verser le mélange oeufs épinards et laisser cuire sans remuer 1 mn. Lorsque les oeufs commencent à prendre sur les bords, soulever ceux-ci avec une spatule pour que l’oeuf liquide s’écoule dessous. Répéter l’opération jusqu’à ce que le centre de l’omelette ne coule plus. Répartir le reste des épinards sur une moitié d’omelette, saupoudrer de parmesan et replier l’autre moitié de l’omelette par- dessus. Faire chauffer la sauce aux champignons à feu doux. Faire glisser l’omelette sur un plat de service et servir avec la sauce aux champignons.
