Pour 6 personnes : 1 kg d’oignons nouveaux, 500 g de carottes, 500 g de navet, 500 g de petits pois, 250 g de haricots verts, 3 branches d’estragon, 6 escalopes de veau de 100 g environ, 100 g de poitrine fumée, 50 g de beurre, 1 tablette de bouillon fondu dans 25 cl d’eau bouillante, 100 g de mie de pain, sel, poivre.
Hacher finement 6 oignons, la poitrine fumée, la mie de pain et la moitié des feuilles d’estragon. Poivrer . Avoir une farce compacte, au besoin ajouter une c à s de lait. Répartir la farce sur chaque escalope, les rouler et les ficeler. Faire fondre le beurre dans une grande cocotte et faire revenir les paupiettes jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Ajouter tous les légumes épluchés, mouiller avec le bouillon , sel, poivre. Couvrir et laisser cuire à feu doux et à couvert 40 mn environ. Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Ajouter le reste de l’estragon ciselé, servir.
