Pour 4 personnes : 2 bottes de poireaux fins, 1 betterave rouge cuite épluchée et en morceaux, 6 brins de persil hachés, 15 cl d’huile d’arachide, 1 c à c de moutarde, 1 c à s de vinaigre, sel, poivre.
Nettoyer les poireaux en leur laissant 2 cm de vert. Les faire cuire dans une casserole d’eau bouillante salée ou à la vapeur 15 mn. Vérifier qu’ils soient bien tendres et si vous estimez que ça ne suffit pas, poursuivre la cuisson jusqu’à ce que la cuisson vous plaise. Egoutter, les rafraîchir à l’eau froide et égoutter de nouveau. Mixer la betterave avec le vinaigre. Filtrer le jus et déposer dans un bol. Ajouter la moutarde, sel, poivre, verser l’huile en filet en émulsionnant avec une fourchette. Disposer les poireaux en petites bottes sur les assiettes et entourer d’un cordon de vinaigrette à la betterave. Décorer avec le persil et servir le restant de sauce à part.
