Pour 6 personnes : 3 kg de petites pommes de terre ( Charlotte ou Agata), 300 g de gros sel, 1 c à c de paprika piquant, 1/2 piment de cayenne, 1/2 c à c de cumin en grain, 2 c à s de vinaigre de vin, 2 c à s d’huile d’olive, 2 gousses d’ail.
Faire cuire les pommes de terre recouverte d’eau dans une marmite avec le gros sel, en réserver 1 c à c pour la sauce. Lorsque les pommes de terre sont cuites, retirer l’eau et à feu très doux et à couvert, poursuivre la cuisson. Laisser complètement sécher les pommes de terre. Les secouer un peu pendant la cuisson. Eplucher les ails et écraser au mortier c’est l’idéal, avec le cumin, le sel, le piment de cayenne, le paprika. Ca va faire une pâte. Lorsqu’elle est faite, ajouter l’huile, le vinaigre et un filet d’eau pour la diluer. Pour déguster, tremper les pommes de terre dans la sauce.
