Pour 6 personnes : 400 g de carottes, 200 g de navets, 300 g de poireaux, 2 gousses d’ail, 1 branche de céleri, 1 oignon piqué de 2 clous de girofle, 1 bouquet garni, 1 pied de veau, 1.200 kg de gîte à la noix de boeuf, gros sel, poivre.
Dans une grande marmite, mettre le pied de veau dans 3 l d’eau. Porter à ébullition, écumer. Ajouter le gîte, écumer encore jusqu’à ce que le bouillon soit clair. Ajouter l’oignon, le bouquet garni, le céleri, saler, poivrer. Laisser cuire 2h30 à couvert et à petit feu. Ajouter les légumes et faire cuire encore30 mn. Retirer la viande, les légumes, retirer les clous de girofle, dégraisser le bouillon, filtrer. Laisser tiédir. Désosser la viande, la couper en petit morceaux. Dans une grande terrine intercaler en couches successives les légumes et les viandes. Verser le bouillon tiède avant qu’il ne prenne en gelée. Faire prendre au refrigérateur minimum 12 h. Moi je prépare la veille.
Servir avec une vinaigrette à l’échalote et des cornichons. Ce plat sera plus raffiné si vous prenez pour faire la vinaigrette de l’huile de noix avec des échalotes, du persil et quelques cerneaux de noix concassés.
